Quel est le rôle et le choix de l'émulsifiant dans la production de crème glacée?

Le mélange de crème glacée est une émulsion a (phase gazeuse) + (O / w).L'émulsifiant réduit la tension entre l'huile et l'eau.Un film d'adsorption multimoléculaire avec une résistance mécanique est formé sur les deux interfaces, ce qui permet aux particules dispersées de former une structure à deux électrons et d'empêcher la collision ou la Coalescence des particules ayant la même charge électrique.Améliorer la dispersion de la graisse, de sorte que la granulométrie des cristaux de glace dans le produit est fine et la texture est lisse.

1.Rôle de l'émulsifiant dans la production de crème glacée

l'émulsifiant joue divers rôles dans le processus de production de crème glacée et joue des rôles différents à différents stades de la production de crème glacée.Au stade des ingrédients et de l'homogénéisation, l'émulsifiant favorise la dispersion des graisses et stabilise l'émulsion.Favoriser la condensation des graisses au stade du vieillissement; le stade de congélation favorise l'interaction entre les graisses et les protéines, rendant l'émulsion instable ou démulsifiante, contrôlant ainsi l'accumulation des graisses.Les boules de graisse attachées sont disposées sur de minuscules bulles d'air pour former un filet tridimensionnel qui forme le squelette de la crème glacée, stabilise les bulles d'air, améliore la forme et la stabilité de la crème glacée et la rend agréable.Le rôle de l'émulsifiant

dans le mélange de crème glacée peut être résumé comme suit: l'émulsifiant

• émulsifie la boule de graisse dans un état opaque, uniformément distribué et stable.

• particules dispersées, dispersées et stabilisées à l'extérieur de la sphère adipeuse.

• mousse.Dans le processus de congélation, la force de mousse du mélange peut être augmentée, le taux d'expansion peut être augmenté, et la bulle d'air peut être raffinée pour la rendre stable.

• améliore la rétention de forme et la résistance à la chaleur de la crème glacée à température ambiante.

• améliorer le stockage et réduire la variation du produit dans le stockage.

• empêche ou contrôle la formation de gros cristaux de glace pour rendre la crème glacée délicate.

2.Sélection de l'émulsifiant dans la production de crème glacée, la valeur de

HLB est l'indice optimal de l'émulsifiant, qui détermine dans une large mesure la performance de l'émulsifiant.Lors de la sélection, déterminer l'émulsifiant requis en fonction de la composition du mélange de crème glacée et des exigences du procédé.Il convient également de noter que la valeur HLB ne tient pas compte des caractéristiques de la structure moléculaire et que les propriétés et l'efficacité de l'émulsifiant sont également liées au type, à la structure moléculaire et au poids moléculaire des groupes hydrophiles et lipophiles.Pour faciliter le choix, voici une brève description.La pratique de

a montré que les différents types de groupes lipophiles sont classés par ordre d & apos; intensité lipophile: base aliphatique & gt; avec chaîne d & apos; hydrocarbures aliphatiques, base aromatique & gt;, base aromatique & gt; avec base faiblement hydrophile.

l'émulsifiant hydrophile à une extrémité de la chaîne hydrophile est structurellement plus hydrophile que l'émulsifiant hydrophile au milieu de la chaîne hydrophile.En ce qui concerne le poids moléculaire, la capacité de dispersion par émulsification du poids moléculaire élevé est meilleure que celle du poids moléculaire faible.L'émulsifiant à chaîne droite ne peut être émulsionné qu'avec plus de 8 atomes de carbone. L'émulsifiant avec 10 - 14 atomes de carbone a une meilleure émulsification et dispersion.Par conséquent, de nombreux facteurs doivent être pris en considération lors du choix du meilleur émulsifiant.Un autre indicateur important de l'émulsifiant

est la concentration Micellaire critique, qui est la concentration minimale de l'émulsifiant pour former la Micelle.Certaines propriétés physiques de la solution d'émulsifiant, à l'exception de la tension interfaciale, de la résistivité, de la pression osmotique, du point de congélation, de la pression de vapeur, de la viscosité, de la densité, de l'augmentation de la solubilité, de la diffusion de la lumière, des changements de couleur, Lorsque ces changements significatifs se produisent, la concentration Micellaire critique change également de façon significativeLa concentration Micellaire critique peut être obtenue en mesurant le point de mutation.Lors de l'émulsification, la dose d'émulsifiant est supérieure à la concentration Micellaire critique.Les propriétés d'émulsification et de mousse des différents émulsifiants ont été étudiées expérimentalement par

. Les propriétés d'émulsification et de mousse des différents émulsifiants ont été déterminées dans une certaine proportion.Sur la base du prix de la demande du marché, la meilleure proportion d'émulsifiant a été choisie et appliquée à la production de crème glacée.Sur la base de la viscosité, du goût, de la structure, de la conservation de la forme, du taux d'expansion et de la résistance à la fusion du mélange de crème glacée, la proportion optimale d'émulsifiant de crème glacée a été déterminée.

3.Détermination de la quantité d'émulsifiant ajoutée

la quantité d'émulsifiant ajoutée à la crème glacée est liée à la teneur en matières grasses du mélange et augmente généralement avec l'augmentation de la teneur en matières grasses.Voir le tableau ci - dessous pour les propriétés et la posologie des différents émulsifiants.